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Change Foodsが発酵の力でチーズを開発中

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Photo Credit The Spoon

今回の記事では、牛を使わず発酵の力でチーズを作り出すChange Foodsについて紹介します。本部はサンフランシスコのPalo Altoに位置し、現在はオーストラリアの子会社にて研究開発段階にあります。

創設者兼CEOのDavid Buccaはボーイングを始め3社で働いた後に植物性の食品に関心がシフト。気候変動や動物愛護の視点で新たに会社を起こしたかったといいます。Change Foodsを創業するにあたって、クイーンズランド大学の発酵技術を研究する共同設立者を招き、現在も研究開発をしています。

チーズを作るために同社は発酵技術を使用しているのですが、その実はインスリンと動物フリーの凝固剤である酪農用酵素を作り出せる技術が必要とのこと。

イースト菌や糸状菌といった多様な微生物を用いて修正を加えることで糖を含んだ発酵物へと変化するよう。結果、カゼインといった主要な素材が出来上がり、乳製品に含まれるものへ非常に近くなるそうです。製品開発サイクルは一週間ほどなので、短いサイクルで開発できます。さらに、植物性の食材と組み合わせれば、豊富なラインナップに繋がります。

同社はチーズ開発をカシューナッツ、豆果、タピオカといった主要食材を使って行っています。しかし、雑食や準菜食者の方にとってはフレーバーや食感、溶ける感じが本物のチーズほど満足いかないかもしれません。そのため、乳製品プロテインと植物性プロテインのハイブリッド商品は、特定の消費者に支持される可能性があります。

サンフランシスコ発のPerfect Dayは微生物を発酵させ、フローラプロテインのアイスクリームをBrave Robotにて販売開始。ドイツのLegendairyは同様に微生物を発酵させ、羊またはヤギのミルクから作ったフレッシュチーズ(フェタ)やモッツアレラチーズの試作品を開発しています。

Change Foodsはチェダーチーズやモッツアレラチーズの開発に集中するそうです。そして、職人による手作りチーズとして販売されるものと同等の価格で2022年までに売り出していく計画です。

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